En el límite que divide las localidades vascas de Errenteria y Astigarra se alza majestuoso un roble que desde hace 200 años resiste estoico al paso del tiempo. En ese mismo lugar, hace poco más de dos décadas, el cocinero donostiarra Andoni Luis Aduriz sembró otra semilla: la que daría lugar a uno de los mejores restaurantes del mundo, el Mugaritz. Su nombre es un homenaje al espacio que lo rodea, a la frontera (muga, en euskera) y al roble (haritza). Pero como todo lo que pasa –y se crea– en este caserío situado en las afueras de San Sebastián, detrás de la palabra se esconde una reflexión más profunda. 

«El lugar nos ayudó a comprender lo que somos: un proyecto con raíces muy arraigadas en un territorio, pero con unas ramas que crecen hacia fuera, hacia el infinito», explica Aduriz. Y lo cierto es que el nombre de Mugaritz ha salido fuera y ha dado la vuelta al mundo más de una vez. Galardonado con dos estrellas Michelin (distinción con la que la Guía Michelin reconoce a los mejores restaurantes de España y Portugal), lleva 15 años entre los 15 primeros del prestigioso ranking The World’s 50 Best Restaurant. Sin ir más lejos, en la última edición –la de 2021– ocupó ni más ni menos que el puesto 14 de la lista. 

La clave de este éxito está en algo tan sencillo de entender como complicado de ejecutar: en la desvergüenza

Para Aduriz, la clave de este éxito está en algo tan sencillo de entender como complicado de ejecutar: en la desvergüenza. «Si Mugaritz ha crecido tanto es porque se quitó los complejos. Hemos sido unos descarados, nos hemos cuestionado las lógicas del mundo culinario y las hemos hecho saltar por los aires», sostiene el cocinero. Y es en esos intentos por llevar la creatividad al límite donde la metáfora de la frontera cobra sentido. «Nuestro punto de partida fue entender la tradición, cómo se come en el País Vasco y en concreto en Guipúzcoa, donde nos dimos cuenta de que hay una tendencia a la insipidez, a buscar productos como las cocochas, las gulas o el guisante lágrima, en los que destaca más la textura que el sabor. Nosotros cogimos esas características y las contextualizamos, las convertimos en conceptos», detalla. 

Son precisamente los conceptos lo que mejor define la esencia del Mugaritz. O, mejor dicho: los relatos. Aduriz explica que para él, lo importante no es que las cosas estén buenas, sino que los platos tengan sentido, una explicación y una intención. «El sexto sabor es el de las historias», puntualiza. Y algunas de ellas se esconden detrás de máscaras de cerámica blanca recorridas por cintas de flores que el comensal debe lamer (‘El primer beso’), labios de piedra (‘Mar’), trompetas elásticas (‘Juego’) y otros atrevidos platos que pretenden alimentar a la mente más que al cuerpo. 

Los tesoros gastronómicos del cantábrico (y más allá)

Además del Mugaritz, el País Vasco cuenta con otros establecimientos reconocidos a nivel internacional como el Azurmendi de Eneko Atxa o el restaurante del cocinero Martín Berasategui que lleva su nombre. En total, 24 locales de la región cuentan actualmente con al menos una estrella Michelin y cuatro aparecen en la última lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. Sin embargo, no son los galardones lo que han situado la cocina vasca en la élite culinaria internacional. 

«La innovación, la búsqueda de la excelencia y la universalidad del concepto que ofrece la gastronomía del lugar son factores que han contribuido en la proyección internacional de nuestra cocina», sugiere Aduriz. Pero matiza que el conjunto de recetas, tradiciones, conocimientos, costumbres y productos que se han desarrollado y preservado en la región son la marca distintiva. 

En País Vasco 24 locales cuentan con al menos una estrella Michelin y cuatro están entre los 50 mejores restaurantes del mundo

La tradición es, precisamente, una de las arterias del Arzak, el restaurante con tres estrellas Michelin que se ha convertido en uno de los máximos exponentes de la fusión entre vanguardia y cocina tradicional vasca. Abierto en 1897, fue en este establecimiento de San Sebastián donde hace más de 40 años Jose Mari Arzak, junto a otros emblemáticos cocineros como Pedro Subijana –que ahora maneja los fogones del también estrellado restaurante Akelarre–, se propuso recuperar y revisar los platos perdidos del recetario vasco. De ahí nació ‘La Nueva Cocina Vasca’, considerada la primera vanguardia gastronómica en España. Ahora, su hija, Elena Arzak, reconocida como una de las mejores cocineras del mundo, es quien lleva las riendas del restaurante y del laboratorio Arzak, desde donde busca potenciar su propia creatividad y descubrir nuevos sabores e ingredientes representativos de la tierra. Y también del mar…

El Cantábrico ha sido durante siglos la gran despensa de la cocina vasca y de la del resto de territorios que se asoman a este mar repleto de auténticos tesoros culinarios como la merluza, el atún blanco, la lubina, o mariscos como las nécoras, los percebes o los centollos. Entre esas reliquias se encuentra la anchoa del Cantábrico, que para Jesús Sánchez, chef del Cenador de Amós, es «la joya de la corona». También, la columna vertebral de gran parte de sus creaciones. Según explica este cocinero navarro de nacimiento y cántabro de adopción, la relación con los recursos que el entorno ofrece es esencial para alcanzar la excelencia. «Buscamos que el cliente pueda reconocer en los platos, los paisajes, la tradición y las gentes del lugar», explica el dueño del único establecimiento cántabro con estrella. Y eso no es todo: desde el restaurante se han propuesto influir en la zona e involucrar a productores, ganaderos, agricultores, pescadores y artesanos locales. 

Una de las características que conectan la cocina española es su pluralidad. La diversidad y variedad de regiones, cada una de ella con una cultura propia y singular, es lo que convierten al país en un referente gastronómico único en el mundo. O, como sugiere el chef Luis Adoni Aduriz, «es lo que lo hace deliciosamente irresistible». Y es que en pocos lugares del mundo hay tantas cocinas con raíces propias que, como las del roble del Mugaritz, resisten con el paso del tiempo. Eso sí, moldeadas cada vez más por la creatividad de los nuevos chefs.

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